Nueva columna semanal muy interesante de Eduardo Caballero. ¿Quién anda ahí? Móstoles. El pan
Me pregunto por lo que queda de aquello y si acaso queda solo la nostalgia de quien lo ha vivido. Todas aquellas emociones en torno a la pistola, el pan de todos los días. Las panaderías recibían dos tandas a medio día, la de la una y media y la de las dos. Como he comentado en alguna ocasión ya, mi referencia era la panadería del mercado Goya, una panadería que me ha inspirado imágenes en más de una narración. La Galería se inauguró en marzo de 1977, nosotros llevábamos unos meses viviendo en Estoril II, probablemente cerca de un año, y asistimos con mi madre a la inauguración, que ofrecía refrescos y canapés. Mi madre nos llevaba a diferentes sitios con frecuencia y yo disfrutaba mucho esos momentos. La inauguración del mercado fue una de esas tardes que prevalecen con cariño en mi memoria. Ya hablé en alguna ocasión de algunos puestos que dejaron huella en ella, como el de Milagros, el de Joaquín o el de José. Y la pescadería de los gemelos. Pues bien, la panadería era un lugar especialmente emblemático. Me trajo de niño algunas vergüenzas porque siempre me costó trabajo pedir la vez en los puestos, y más en la panadería, atiborrada tanto de madres a esas horas que aún permanecían un grupo esperando fuera para entrar, y mi táctica era esperar a que alguien me prestara atención. Generalmente lo hacía alguna señora que caía en mi presencia y acababa interviniendo: «¡atiende al chico, que está aquí esperando hace un buen rato!». Me preguntaban si había pedido la vez y, claro, no, no la había pedido. «Hay que pedir la vez…», me apuntaban en tono amable, pero taxativo. Mi madre me lo repetía a menudo: «No olvides pedir la vez».
Como digo, había dos hornadas a medio día. Mi madre me mandaba a la una y media a por el pan, apenas llegar del colegio, y la panadería podía estar más tranquila si bajaba enseguida, pero un leve retraso significaba encontrarme con escenas como la descrita o incluso esperar en la calle. Había días en que el pan se acababa enseguida y había que esperar la siguiente hornada, la de las dos. Incluso hubo un día en que tuvieron que pedir una hornada extraordinaria. Esperamos más de media hora en una cola que impresionaba. La vida entonces era así. Los comercios cerraban a las dos o dos y media, y abrían de nuevo a las cinco o cinco y media para cerrar a las ocho y media. Nadie abría los sábados por la tarde y menos aún los domingos. Así que sabíamos a qué hora era imposible comprar nada y, desde luego, en qué momento preciso debíamos comprar el pan todos los días.
Ya en casa, podía darse que comiéramos más pan del habitual un día o, sencillamente, que no compráramos pan porque había sobrado una barra entera del día anterior. En esos casos, comíamos pan de ayer —así lo llamábamos. Hoy es imposible comer por la tarde el pan de la mañana, por lo que comprendo la imagen que puede producir hoy la idea de comer pan de ayer. Lo que sabemos bien quienes vivimos aquellos tiempos es que la calidad del pan era considerablemente mejor y no era siquiera comparable a la del pan actual, lo que me lleva a concluir que «el pan de ayer» era y sigue siendo bien preferible al de hoy.
El pan siempre trae a mi memoria los tiempos de mi infancia, primordialmente. También otros tiempos de mi adolescencia y juventud, incluso de mi independencia familiar, pero sobre todo los de mi infancia. Resulta llamativa la importancia que cobra el pan en una mesa, podría faltar cualquier otro alimento o cualquier otra cosa en ella, pero la ausencia de una pistola en la mesa era algo inconcebible. Las mesas preparadas para comer todos juntos, siempre que los horarios de los colegios lo permitieran, eran un símbolo de hogar y familia, palabras que hoy suenan sensibleras, imagino, y que entonces sustentaban el mundo entero de los hijos. Nuestro mundo.
Ni siquiera vemos esas enormes cestas de mimbre repletas de barras de pan colocado en vertical. Muchos panaderos la inclinaban como hacíamos con los platos de sopa para acabar las últimas cucharadas, e iban sirviendo directamente de la cesta para agilizar la atención. Barras, dinero, siguiente, barras, dinero, siguiente… Disfrutaba viendo descargar aquellas enormes cestas y contemplaba a los panaderos manipularlas dentro de la panadería. Lo habitual era descargar el pan de la cesta sobre los expositores de madera y sacar ésta a la entrada para que no estorbara dentro. Hace tiempo que no veo esas cestas; desaparecieron con aquel pan y aquellos buenos tiempos en que las personas, a mi parecer, gozaban de mayor calidad de vida en el sentido en que disfrutaban mejor el tiempo y en que éste llevaba un orden y fluía de manera moderada, estable y de manera más natural. Hoy el tiempo transcurre tan deprisa que ni lo percibimos, como una imagen tras la ventanilla de un tren circulando a tal velocidad que nos resulta imposible fijar la vista en un punto determinado durante un instante. Hay tanto ruido y vivimos tan acelerados que hasta el propio silencio y permanecer quietos nos perturba sobremanera.
La mayoría de los bazares e incluso de las panaderías preparan el pan en pequeños hornos industriales donde calientan una masa congelada, y así el pan apenas dura un par de horas. En resumen y a vuelapluma, el pan de antes duraba más, tenía mayor consistencia y sabía mejor gracias a la masa madre, a una fermentación más lenta, al uso de harinas menos refinadas y un horneado más prolongado, que facilita la mejor cocción de la miga. La producción industrial actual se fundamenta en la rapidez y el bajo costo. El tiempo de reposo es mínimo cuando lo hay y esto deja más humedad en el interior del pan. Sobre las consecuencias en nuestras digestiones y nuestra salud podríamos hablar largo y tendido, pero pienso que la imagen del pan habla mucho sobre la sociedad, la cultura, los hábitos y el «bienestar» en que nos hemos acomodado sin estar dispuestos a exigir ni cambiar nada al respecto. Este es el motivo por el que, paradójicamente, nuestra calidad de vida fuera mejor antes. El pan habla de nuestra evolución, acaso cualquier alimento sobre una mesa, pues los guisos también se hacían a fuego lento y con materia prima más natural y saludable, pero pienso y siento el pan como un símbolo de evolución y de aquellos tiempos en que nos preparaban un bocadillo de merienda antes de salir con los amigos o ponernos con los deberes. Bocadillos que pasaron de ser una onza de chocolate introducida en el pedazo de pan desprovisto de miga a ser de mantequilla y azúcar o Cola-Cao, y estos fueron asimismo superados por los bocadillos de jamón York y de chorizo. Así hemos crecido y evolucionado. Ni los bocadillos de calamares en la Plaza Mayor de Madrid son los mismos.
Aún pienso en prepárame un día uno de aquellos bocadillos de mantequilla, pese a caer en la tentación de un montado de chorizo ibérico, bocado de mayores, alguna que otra vez. Sentado a la mesa para comer, contemplo el pan, tomo la barra y comienzo a partir trozos mientras el alma sufre un poco con cada corte sentido tan diferente a lo que era partir el pan en aquellos años tan lejanos en que construíamos una ciudad con más esfuerzo que comodidad. No tengo duda alguna, el pan de ayer era mejor que el habitual de hoy, pero hemos de seguir alimentándonos con el pan nuestro de cada día, antes de proseguir nuestros ocios y labores.
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